近日，西贝餐饮因被指使用预制菜却宣传“现炒”陷入舆论旋涡，引发公众对预制菜行业标准与监管的广泛讨论。事实上，这场争议背后，折射出的是中国预制菜行业在快速发展中面临的定义模糊、标准认知不到位与消费者认知落差等多重困境。
第一财经此前刊发的《餐厅预制菜需要明示！国标草案已过审即将公开征求意见》报道引发公众关注，更多人期待这份标准的亮相，那么，现有的标准体系能否守护预制菜的食品安全？是否需要重新建设一个新的标准？
“我国现有的食品安全标准体系是可以支撑现有预制菜行业对于食品安全底线的守护能力的。标准就像桥上的栏杆，你平时不会注意它，但它一直在保护着你。”一位标准专家对第一财经表示。
现有标准已兜底
中国食品标准体系起步于1963年，至今已历时逾60年。随着2009年《食品安全法》的实施，中国从“食品卫生”向“食品安全”转型，标准体系进入全面整合阶段，于2012年起，中国启动了食品标准的全面清理整合工作，解决标准交叉、重复、矛盾问题。截至2025年，中国现行有效的食品国家标准总数为2242项，其中不仅包括食品安全标准，还涵盖食品质量、检测方法、标签规范、营养强化剂等多个方面，已构建起以“食品安全国家标准”为核心的统一标准体系。
“从标准角度来说，现在所有预制菜其实都有符合其品类的标准，比如包子有速冻面米标准，炒饭有米制品标准，红烧肉也有肉制品调理标准。预制菜更像是一个统称，而不是一个独立的品类。如果要专门为预制菜制定一个新的标准，难度很大，没人知道下一步怎么做。”一位接近标准制定工作的专家表示。
从技术层面看，预制菜并非新生事物。速冻水饺、罐头食品、调理包等早已存在多年。而与之相关的标准，已被纳入中国的整个食品安全标准网中。
“现有的标准体系，实际上已经能够覆盖预制菜的安全底线要求，涵盖了从原料到成品的各个环节。”上述标准专家表示。
其中，以冷冻调理肉制品为例，已有GB/T 27302《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》等标准规范；即食类产品有GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》等标准约束。这些标准在微生物指标、添加剂使用、卫生要求等方面都已作出明确规定。
“问题在于，这些标准是分散的、分类的，而‘预制菜’这个概念试图将不同类别的食品纳入一个统一的框架中。”上述标准专家表示，“难做的不是预制菜标准本身，而是预制菜的定义和范围。预制菜在定义上仍缺乏统一、明确的共识，不同群体，包括行业专家、企业和消费者，对其理解存在显著差异。有人认为预制菜应涵盖从洗净切配的蔬菜、半成品菜肴到即热即食的罐头、速冻品类等多种形态；但也存在反对声音，指出这些产品在现有食品分类体系如熟食、冷冻食品、罐头等中已有对应标准，不必再创造新类别。”上述研究食品安全标准的专家表示。
他认为，争议的核心在于，是否应将“预制菜”视为一个独立的食品类别，还是应将其纳入现有标准体系中进行管理。
目前，广东等地已尝试通过地方标准（如《预制菜术语与分类》）对其予以初步界定，但国家层面尚未形成广泛认可的定义。
其实，中国当前的国家标准、行业标准对食品的添加剂、微生物、农残、检测方法等都有极为严格且完善的规定，其严苛程度甚至高于部分国际标准。无论是传统的罐头、速冻食品、熟食，还是新概念的预制菜，其生产与检测都必须符合这套庞大的强制性标准体系。而一个预制菜产品出厂，企业实际上需要综合引用多个现有标准。
“其实我们需要的不是制定具体的产品标准，而是提供标准体系指南。所谓的‘预制菜标准体系’，其更准确的角色是一张‘导航图’，旨在帮助企业更高效地识别并组合运用与其产品相关的所有现行标准，而非推倒重来或重复建设。”上述标准专家表示。
预期与现实的落差
无论是近日的预制菜之争，还是更早校园预制菜之争，其导火索均来自于预期与现实的落差。
“导致落差和焦虑出现的原因，大多源于缺乏科学依据。预制菜通过急速冷冻、真空包装等现代食品技术，实际上可以更好地保留食材营养。而且，我国的食品添加剂标准比国际标准更为严格，但公众对此知之甚少，甚至质疑可以保存24个月的西兰花。”上述标准专家表示。
从起源来看，预制菜并非新生事物。一位食品供应链研究者表示：“预制菜本质是食品工业与餐饮服务业融合的产物。它通过对农产品进行标准化、工业化预处理，减少浪费、提高效率，是一种全球发展趋势。工厂可以建在田头附近，就地加工，减少运输损耗和食材浪费。从环保和效率角度，预制菜具有明显优势。”
2023年中央一号文件明确鼓励预制菜产业发展，强调其在减少食品浪费、提升原材料利用率和稳定品质方面的积极作用。这个产业也进入了快速发展期，根据公开数据，目前预制菜行业规模已经相当可观，2024年，预制菜的市场规模已达4850亿元。
但在这种落差存在下狂奔的产业，如何破局？
“解决预制菜困局需要政府、企业、消费者三方共同努力，政府层面可以进一步完善标准体系，但避免‘为标准而标准’，企业端更应该加强自律，明确标识预制菜使用情况，加大研发投入，提升产品品质，加强消费者沟通，普及预制菜知识，消费者提高食品标准认知，增强鉴别能力。”上述标准专家表示。
同时，他进一步建议称，特别是企业端，最应该发力的是针对自身供应链的控制以及产品服务的整个标准，安全性、合规性，以及老百姓关注的营养健康等进行有效的解释说明，“用更多的科学技术指标检验检测，讲好自己生产经营的故事，这是企业最应该做的事情。同时，消费者也需要多关注整体上国家给大家兜底的这些技术标准，它真正的价值所在”。
事实上，从国际经验来看，发达国家消费者对冷冻食品的接受度更高，正因为其对食品标准有更多认知。“如果能够真正讲清楚新鲜西兰花农残超标，冷冻的西兰花农残控制得好，而且营养流失很少，是不会有这种争议的。”上述标准专家表示。
该专家也表示，解决预制菜困局的关键在于重建信任，只有当政府、企业和消费者三方形成良性互动，预制菜行业才能走出当前困境，真正实现高质量发展。未来，随着技术进步和标准完善，预制菜很可能像曾经的罐头食品、速冻食品一样，从被质疑到被接受，最终成为现代饮食生活中不可或缺的一部分。
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马晓华
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